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Wissenschaft und Forschung

 

Mit dem Apfel Gesundheit genießen
Dr. Ulrich Mayr,
Kompetenzzentrum Obstbau – Bodensee,
Schuhmacherhof 6,
88213 Ravensburg

„Obst ist gesund“, diese Aussage ist nicht gerade neu und irgendwie haben wir es ja schon immer gewusst, dass eine ausgewogene Ernährung mit viel Obst wichtig ist. Der Renner unter den Früchten ist der Apfel, der zwei Drittel des Frischobstverzehrs ausmacht. Besonders Berufstätige greifen gerne zum Apfel, da er äußerst bequem zu essen ist und im Vergleich zu anderen Obstarten gut in der Tasche mitgenommen werden kann.

Sekundärstoffe, lange verkannt
Immer wieder verblüfft der Apfel die Ernährungswissenschaftler mit Gehalten und Eigenschaften alter und neuer Substanzen. So geschehen mit den sekundären Inhaltsstoffen, die lange verkannt und als Abfallstoffe der Pflanze abqualifiziert wurden. Beim Apfel handelt es sich vor allem um phenolische Substanzen. Bislang wurden im Apfel 40 verschiedene phenolische Substanzen erfasst, von denen 15 eindeutig identifiziert werden konnten. Sie tragen so zungenbrecherische Namen wie Caffeoylchinasäure, Phloretinxylosylglycosid und Quercetinxylosid. Im wesentlichen handelt es sich dabei um Phenolsäuren und Flavanoide. Letztere sind vor allem direkt unter der Schale eingelagert. Sie bilden das antioxidative Potential, mit dem sich der Apfel vor Krankheitserregern oder zu starker UV-Strahlung schützt. Im menschlichen Organismus unterbinden diese Antioxidantien die Bildung von schädlichen Radikalen und tragen so zum Schutz vor Herzinfarkt und Krebskrankheiten bei.

Immer mit Schale
Die bioaktiven Substanzen und Vitamine sitzen direkt unter der Schale. Beim Schälen des Apfels geht ein Viertel der phenolischen Substanzen verloren. Die Gehalte an Phenolen schwanken von Sorte zu Sorte, aber auch innerhalb einer Sorte gibt es je nach Standort, Witterung, Düngung etc. kleine Unterschiede im Gehalt. Wer mehrere kleinere Äpfel isst, nimmt mehr bioaktive Substanzen zu sich, als wenn er einen großen Apfel verzehrt, da die „Kleinen“ im Verhältnis mehr Schale besitzen.

Infarktschutz durch Flavonoide
Rotwein hat auf diesem Gebiet bereits Furore gemacht. In einer europaweit angelegten Studie fanden Wissenschaftler heraus, dass die Herzinfarkt-Todesrate in Südeuropa wesentlich geringer ist als bei den Nordeuropäern, obwohl die Franzosen und Spanier nicht weniger Fett essen als die Briten oder Finnen, die gleichen Rauchgewohnheiten und die gleichen Cholesterin- und Blutdruckwerte haben. Die Lösung des „Französischen Paradoxon“ fanden die Wissenschaftler in dem täglichen Rotweingenuss der Franzosen. Die im Rotwein reichlich vorkommenden phenolischen Substanzen, besonders die Gruppe der Flavanole, haben eine positive Wirkung auf die Herzkranzgefäße. Sie bleiben elastisch und es kommt zu keinen gefäßverengenden Ablagerungen. Übrigens, im Apfelsaft und Apfel-Cidre fand man diese Substanzen in noch größeren Mengen als im Rotwein (Tab. 1).

Tabelle 1: Gehalt an Flavanolen in Getränken

Apfel-Cidre
2900-3500 mg/l
Apfelsaft
30-600 mg/l
Rotwein
60-280 mg/l
Traubensaft (rot)
150-170 mg/l
Bier
0,6-9 mg/l
Weißwein
1-5 mg/l

   
Zahnbürste der Natur
Wer kennt ihn nicht, den grünen Apfel aus der Zahnpasta-Werbung. Jüngst haben japanische Wissenschaftler herausgefunden, dass nicht nur regelmäßiges Zähneputzen, sondern auch der Verzehr von Äpfeln vor Karies schützt. Die Kariesprophylaxe beruht auf den zwei wichtigen Eigenschaften der bereits oben erwähnten Phenole. Zum einen wirken bestimmte Substanzen aus dieser Gruppe direkt bakterizid. Und zum zweiten besitzen bestimmte phenolische Verbindungen die Eigenschaft der Enzyminaktivierung, das heißt, sie können Enzyme der Bakterien hemmen, die diese benötigen, um sich an den Zähnen festzukrallen und den gefährlichen Zahnbelag zu bilden. Aber vor falschen Schlussfolgerungen sei hier gewarnt: der Apfel ersetzt noch lange nicht die Zahnbürste.

Apfel contra Tablette
Die Erforschung der sekundären Inhaltsstoffe steht nicht zuletzt wegen analytischen Schwierigkeiten erst am Anfang. Bisher weiß man noch sehr wenig über die Wirkungen bestimmter phenolischer Substanzen im menschlichen Organismus. Aber generell gilt, sie sind besser vorbeugend als heilend. Bislang lassen alle Studien nur den Schluss zu, dass eine lebenslange wohldosierte Aufnahme von sekundären Pflanzenstoffen durch reichlichen Verzehr von Obst und auch Gemüse das Risiko von Krebs- und Kreislaufkrankheiten mindert. Und doch bieten bereits amerikanische Hersteller bestimmte bioaktive Substanzen in hohen Dosen zur täglichen Einnahme an. So zum Beispiel Proanthocyanidine, gewonnen aus Traubenkernen, als Herz- und Arterienschutz.